パン作りが趣味というと、大抵の方が褒めてくれます。今度食べさせて、と言ってくださる方がいたり、すごいねと褒めてくださったり。
褒めてくれる原因はおそらく、パン作りは作り方を知らない方からしたら全くの未知の領域で作るには長い時間がかかり難しいと思っているからかもしれません。
パン作り未経験だけど美味しいパンを作ってみたいという方が、難しそうだからとパン作りを諦めてしまうのはとても勿体ないです。
そこで、パン作りの工程や手順を解説しようと思います。
パン作りの工程や手順を知ることで、難しく感じることなく美味しいパンが作れるようになるために一役買ってくれるでしょう。
パン作りに最低限必要なものリストはこちらhttps://ayunoshioyaki.com/2019/10/04/pandukuri-hithuyounamono/
パン作りの工程と手順
それでは、パン作りの詳しい工程と手順について説明していきます。
パン作りの材料を準備する
パン作りはイーストという菌をうまく働かせると美味しいパンが出来やすいです。イーストは適切に働かせるための温度があります。その温度は27~38℃といわれています。
適切な温度を保つために、パンを作る一時間前くらいから卵やバターは室温に置いておき、水は夏は低い温度、冬は高い温度になるようにします。
材料の計量
パンは正確な計量をすることが大事です。特にイーストの計量はパンの膨らみ具合に関わるのでしっかり計量しましょう。
こねる
しっかりこね上げることで食感や膨らみの良いパンになります。
強力粉と水分を混ぜ合わせたものに物理的な刺激を与えるとグルテン構造というものが出来ます。このグルテン構造はイーストと一緒にパンが膨らむのを助け、食感の良いパンになるのです。
1次発酵
1次発酵ではイーストにしっかり働いてもらうために、レシピに書いてある温度下で管理します。
発酵時に発生するガスを逃がさないように生地の表面はツルツルに丸めます。
乾燥するとパンの膨らみや食感が悪くなってしまうので、ラップや蓋をして生地の乾燥を防ぐと良いでしょう。
1次発酵で気をつけるのは温度や乾燥、時間です。
それさえ気をつければ、基本的に生地中のイーストが程よく発酵して生地が1.5~2倍膨れるのを待つだけの工程です。
フィンガーテスト
強力粉を付けた指を生地に差し込み、発酵が完了しているか確認するやり方です。
- 差し込んだ穴が縮んでいく場合は発酵不足です。様子を見ながら1次発酵を続けましょう。
- 差し込んだ穴がそのままなら発酵は完了しています。パンチ工程に移りましょう。
- 指を差し込んだ時に生地の空気が抜けた場合は発酵のし過ぎです。パンチ工程に移りましょう。
過発酵になると、甘さの低下やイースト臭でパンの味が落ちている可能性があります。
パンチ
発酵して生地が膨らんだら、優しく生地を押して生地中のガスを抜きます。
パンチは焼きあがったパンの気泡を細かくして食感を繊細にするだけではなく、パンを膨らみやすくします。
ハードパンやリッチかパンなど、パンチ工程がいらないパンもあります。
分割
レシピ通りの分量にスケッパーやカードで生地を切り分けます。
生地を手でちぎると、こね工程で作ったグルテン構造が壊れてしまいます。なので、スパッと切れるスケッパーやカード、もしくは包丁などを使いましょう。
分割したあとは、1次発酵の時と同じように表面がツルツルになるように丸めます。
ベンチタイム
ベンチタイムは少し時間を置き生地を休ませることです。これにより生地が緩んで成形しやすくなります。
ベンチタイムをしないと成形時に生地を痛めてしまう可能性があります。
成形
レシピ通り、もしくは自分の好きな形に生地の形を整えましょう。
成形を自分で考えることでオリジナリティ溢れるパンが出来ます。
成形後の生地はすぐオーブンに入れられるようにクッキングシートなどの上に置き、2次発酵に備えましょう。
2次発酵をした後に成形した生地を手で持つと形が崩れてしまうだけでなく、膨らんだ生地を潰してしまう可能性があります。
2次発酵
2次発酵では1次発酵より高い温度で生地を発酵させることが多いです。
ラップなどを上からかけて乾燥しないように管理します。
1次発酵と同じように温度、乾燥、時間に気をつけましょう。
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焼成
オーブンなどでレシピ通りの温度に設定し、パンを焼きます。
ほとんどのレシピはオーブンの予熱が必要なので、2次発酵の終わりがけに予熱を始めると良いです。
予熱の熱を逃がさないように予熱時は天板は敷いたまま行うことが多いです。
パンをオーブンに入れる時にはやけどに気をつけましょう。
温度が高すぎると焼きムラや生焼けの原因になり、逆に温度が低いと生地の水分が抜けてカチカチのパンができます。
冷ます
焼きあがったらすぐにパンを型から出し、湿気がたまらない場所で冷まします。
焼き上がりのパンをカットするとパン中の水分が抜けて冷めるとパサパサになってしまいます。一気に食べない場合は冷めてからカットすると良いでしょう。
なお、冷めたパンは水分が程よく飛び、甘みや風味が落ち着くためより美味しくなります。
パン作りの工程や手順を知って美味しいパンを作りませんか
それでは、パン作りの工程や手順についてまとめていきましょう。
- パン作りは材料の準備、計量、こね、1次発酵、フィンガーテスト、パンチ、分割、2次発酵、焼成、冷ますという工程を行うのが基本
この工程が焼き上がりのパンにどんな影響を与えるのか知っていると、パンを美味しく作る近道になります。
美味しいパンを工程通り、手順通りに作っていると、段々自分の感覚で出来るようになります。そうなるとさらにパン作りが楽しくなります。
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